Recepty

Recept na domácí uzenou klobásu

Ani ta nejlepší klobása z obchodu nenahradí domácí klobásu z udírny. Známe ingredience, z kterých byla připravena, neobsahuje chemii, která je přidávána do té z obchodu. Klobásu nejčastěji připravujeme z mletého vepřového, telecího, hovězího, skopového, kuřecího nebo králičího masa. Kůžičky klobás, neboli střívka, jsou vyráběna z vepřových, skopových nebo syntetických střev.  Klobásu na uzení nejdříve sušíme, následně udíme za studena nebo za tepla, v závislosti na druhu klobásy. Vynikající klobásu na Velikonoce jsem připravila z vepřové krkovice.  Nejradši mám visící na tyčkách, vysušenou, tzv. "lámanou".

Ingredience

• 6 kg vepřové krkovice
• 1/2 kg slaniny
• 10-12 lžiček soli 
• 10-12 lžiček nakládací soli
• 5-7 lžiček černého pepře
• 5 stroužků česneku
• tenká vepřová střívka.

Postup

Maso nakrájíme na menší kousky a nameleme na mlýnku s očky 10 mm. Do smaltované mísy vložíme pomleté maso, přidáme koření a nakládací sůl, důkladně promícháme, odstavíme na chladné místo na 24 hodin. Do masové hmoty přidáme nasekaný česnek, převařenou studenou vodu v množství (1,5-3 sklenky), zpracováváme do doby, až hmota bude lepivá, pak pomocí plničky nebo speciálního nástavce na masový mlýnek plníme střívka masem. 

Uzení

Syrovou klobásu zavěsíme do udící komory a sušíme při teplotě 30°C po dobu 60-90 minut. Zvyšujeme teplotu na 75°C, udíme 3 až 5 hodin, dokud nedosáhneme teploty uvnitř klobásy 68-70°C nebo dokud nezíská hnědou barvu. Nakonec zvyšujeme teplotu na 80-90°C, přibližně na 30 minut. Doba uzení je uvedena přibližně, neboť záleží na mnoha faktorech.

Uzená vejce

Velikonoce jsou čím dál tím blíž a spolu s nimi se objevují návrhy svátečního menu. Zahrnuje uzené maso, vejce, velikonoční bábovky... všechno, po čem duše prahne. Jediná věc, která nemůže na svátečním stole chybět, jsou vejce. Najdeme je připravované na mnoho způsobů. Jedním z nich, jaký bych vám chtěla doporučit, jsou vejce uzená, na kterých si pochutná nejeden labužník, vzbudí nadšení u našich pozvaných hostů i rodiny.  Nevyžadují vynaložení mnoha práce, chtějí pouze čas. Uzená vejce mají jemnou kouřovou chuť, připomínající oštěpek. Můžeme je podávat jako samostatný pokrm, mohou také sloužit jako základ mnoha jídel. Osvědčí se jako nadívaná vejce, do žurku pro podtržení chuti, jako dodatek do rolád, moučníků různého druhu. Uzená vejce dodají každému pokrmu výraznost, jejich aroma bude cítit v každém jídle. Já je považuji za geniální, uzená vejce připravuji velmi často.

Ingredience

• 10 vajec
• sůl nebo uzená sůl pro chuť
• voda

Postup

Do hrnce vložíme 10 vajec, zalijeme vodou, přidáme lžičku soli a vaříme přibližně 10-25 minut natvrdo. Zalijeme je studenou vodou, necháme, aby vystydla, vyjmeme, osušíme. Několik vajíček oloupeme. Jedny i druhé umístíme na rošt udírny. Uzení začínáme od teploty 20 stupňů a postupně ji zvedáme, aniž bychom překročili 45 stupňů. Udíme po několik hodin, až vajíčka získají jantarovou barvu. Uzení začínáme od nižší teploty, aby vajíčka nepopraskala a aroma proniklo dovnitř vajec. V závislosti na barvě, jakou chceme získat, zvyšujeme teplotu v udírně o několik stupňů.

Uzené kuře

Prakticky všechno můžeme udit, maso, drůbež, ryby, mořské plody, zeleninu, ovoce, sýry, vajíčka. Dnes bych se chtěla podělit o recept na uzené kuře.

Ingredience:

• 1 kuře, cca 2 kg

Solanka:

• 2 l studené vody
• 1/2 sklenice nakládací soli
• 1/2 sklenice soli
• 1/3 sklenice třtinového cukru

Koření:

• 2 lžičky sušeného česneku
• 1 lžička sušené cibule v prášku
• 2 lžičky majoránky
• 1 lžička sušeného tymiánu
• 1 lžička koření zlaté kuře
• 4 bobkové listy

Postup:

Do malého kastrolu vložíme koření, zalijeme malým množstvím vody. Vaříme chvíli, aby vznikl nálev, následně zchladíme. Do hrnce nalijeme vodu, přidáme sůl a cukr, důkladně mícháme, dokud se zcela nerozpustí. Následně přidáme studený nálev a ještě jednou důkladně zamícháme. Kuře očistíme, omyjeme, osušíme a položíme na prkénko. Maso v různých místech propícháme. Dovnitř vložíme vypařenou sklenici s vodou (díky tomu kuře nevyplave na povrch). Takto připravené kuře vložíme do hrnce a zalijeme solankou. Odstavíme na chladné místo na dva tři dny. Při nasolování kuře otáčíme dvakrát denně. Do hrnce nalijeme vodu, zahřejeme na 80°C, vložíme kuře a paříme přibližně jednu hodinu 
při 70°C. Vyjmeme, zavěsíme na hák a zavěsíme do udírny. Pomocí vysoušeče sušíme přibližně 1-1,5 hodiny. V udící skříni nastavíme teplotu přibližně na 30-40°C a udíme 3-4 hodiny.  Kuře natřeme olejem a zvyšujeme teplotu na 90°C. Udíme do doby, dokud nezíská barvu a maso uvnitř nedosáhne 80°C.

Uzená klobása

Vynikající uzená klobása. Klobása z kance nebo hovězího masa, uzená a pečená v udírně Borniak.

Ingredience:

•  4 kg divočiny nebo hovězího masa (lopatka, šunka, bůček)
•  1,5 kg vepřové lopatky
•  1,5 kg vepřového bůčku
•  11 dkg nakládací soli
•  8 stroužků česneku
•  30 kuliček pepře
•  20 ks nového koření
•  14 ks jalovce
•  4 ks hřebíčku
•  Špetka muškátového oříšku
•  Majoránka podle uznání
•  Střívka cca 10 m
•  Olšové nebo bukové štěpky

Příprava:

Koření rozdrtíme v hmoždíři. Maso rozemeleme (bůček na jemném sítku, zbytek na hrubém). Vše důkladně rozmícháme spolu s kořením a prolisovaným česnekem, až získáme lepivou hmotu.  Naplníme střívka, jejich konce zavážeme hrubou nití. Při naplnění propíchneme střívka tenkou jehlou, abychom odstranili nahromaděný vzduch. Hotové klobásy s délkou cca 30-40 cm pověsíme na příčky nebo rozložíme na poličky, aby uschly ve větraném chladném místě (trvá to cca 12-15 hod.).

Uzení:

Osušené klobásy vložíme do udírny, nastavíme termostat v komoře na 55°C a zapneme generátor. Udíme přibližně 3 hodiny. Pokud klobásy udíme na poličkách, je nutné je po 1,5 hodině otočit. Pokud jsou zavěšeny na příčkách, je nutné je přesunout. Po získání příslušné barvy zvýšíme teplotu ve skříni na 80°C a udíme cca 1 hod., dokud klobása uvnitř nedosáhne teploty 67°C. Vypneme generátor, skříň a počkáme, až vše vychladne.

Dobrou chuť!

Horká pražma

Vynikající ryba přímo z udírny. Pražma uzená za horka.

Ingredience:

• 3 kg pražmy
• 3 l vody
• 24 dkg soli
• Olšové štěpky

Příprava:

Rybu zbavte šupin, vykuchejte, opláchněte a pokrájejte na podkovy. Vložte do solanky 8 % na 3 hodiny na chladné místo (může být do lednice). Po vyjmutí ryby ze solanky ji omyjte studenou vodou. Nejdříve ji osušte papírovým ručníkem, položte na rošt a ponechejte na větraném místě, dokud neoschne. Osušenou rybu vložte do udírny a zapněte generátor kouře. 

Termostat nastavte na 40°C – uďte 30 minut, následně termostat nastavte na 90°C – uďte cca 1,5 hod.

Uzený síh

• Uzený síh ideální jako občerstvení, ale hodí se také do salátů a jiných pokrmů.
• Lososovitá ryba obývající především jezera. Po vyuzení má charakteristickou chuť a vůni.
• Přípravu ryby zahajujeme vykucháním a odstraněním šupin. Takto připraveného síha je nutné řádně opláchnout a vložit do solanky.

Nálev připravíme v poměru: na 1 kg ryby 1 l vody a 9 dkg soli. Ryby v nálevu odložíme na chladné místo na 3 hodiny. Po této době se sůl rozprostře po celém těle ryby. Síhy je nutné opláchnout v čisté vodě, lze je osušit papírovým ručníkem a pověsit na háky nebo rozložit na police. Připravenou rybu uložte na větrané stíněné místo k vysušení.

Vlastní uzení:

Ryby můžeme připravit dvěma způsoby.

I. způsob (Uzení za horka)

Po zapnutí kouřového generátoru a rozehřátí udírny na 90°C do ní vložíme ryby na 15-25 minut. Po uplynutí této doby snížíme teplotu v udící skříni na 60°C a počkáme 30-45 minut. Následně vypneme skříň a udíme se samotným kouřovým generátorem. Po uplynutí 20 minut vypínáme všechno a počkáme na vychladnutí ryb. 

II. způsob (Uzení za tepla)

Vložíme ryby do skříně a zapneme generátor kouře s skříň s nastavenou teplotou na 50°C. Po uplynutí cca 3 hodin získají ryby požadovanou barvu, zvýšíme teplotu na 90°C, aby ryby uvnitř dosáhly 68-70°C. Po dosažení teploty je nutné vypnout generátor a skříň. Počkáme na vychladnutí ryb.

Domácí šunka z udírny

Svátky jsou čím dál blíž, je nejvyšší čas se vrhnout na přípravu domácích uzenin.

Šunka má být šťavnatá, růžová uvnitř, chuťově jemná, s aromatickou vůní. Šunku a jiné delikatesy si můžeme připravit podomácku.

Ingredience:

Maso:

• 5kg vepřové šunky bez kůž

Solanka:

• 5 lžic soli
• 3 lžíce nakládací soli
• 1 lžička cukru
• 5 bobkových listů
• 8 ks nového koření
• 5 ks jalovce
• několik kuliček barevného pepře
• 5 litrů vody
• 2 stroužky česneku

Paření:

• 3 bobkové listy
• několik kuliček barevného pepře

Postup:

Nasolení:

Šunku omyjte a osušte papírovým ručníkem. V hmoždíři rozdrťte ingredience k nasolení a rozdělte na dvě části. První částí potřete šunku z každé strany, vložte do kamenného hrnce a odstavte na chladné místo přibližně na 24 hodin. Do hrnce nalijte vodu a přiveďte k varu druhou polovinu připravené směsi koření a vychlaďte. 
Připravenou solankou zalijte šunku, neprodyšně uzavřete a ponechejte v chladném místě od 4°C do 6°C na 5-7 dnů. 
Při nasolování otáčejte maso jednou denně.
Den před uzením injektujte šunku solankou z nasolování.

Uzení:

• Po uplynutí doby přesuňte šunku do misky s vodou a máčejte přibližně 2 hodiny, důkladně očistěte
• Maso vložte do uzenářské síťky nebo ji ovažte provázkem a zavěste do udírny.
• Nastavte teplotu na 30°C, zapněte vysoušeč a sušte 3-4 hodiny.
• Následně změňte teplotu přibližně na 40°C, uďte přibližně 3 hodiny. Po uplynutí doby zvyšte teplotu na 70°C na 1,5 hodiny.
• Následně změňte teplotu na 90°C a uďte přibližně 60 minut. 
• Doba uzení se může změnit v závislosti na velikosti šunky, nejlepší je kontrolovat stav pomocí teploměru až do dosažení teploty uvnitř uzeniny 65-70°C.

Paření:

• Do velkého hrnce nalijte vodu, nasypte koření a zahřejte na 90°C. 
• Do vody vložte šunku, aby uvnitř dosáhla teploty 65-70°C.
• Po celou dobu paření dbejte na to, aby se voda nezačala vařit.  
• Po ukončení paření vložte šunku do studené vody.

Bůček nasolený nasucho

Dnes jsem připravila uzený bůček nasolený nasucho. Pro přípravu bůčku jsem použila svou směs koření, můžeme si ji upravit podle vlastní chuti.

Všichni známe přednosti domácích uzenin. Dnes jsem připravila uzený bůček nasolený nasucho. Pro přípravu bůčku jsem použila svou směs koření, můžeme si ji upravit podle vlastní chuti. V létě doporučuji použít menší množství soli. Bůček je chuťově velmi aromatický a vynikající, v každém soustu je cítit aroma koření. Je velmi měkký a jemný. Každé sousto představuje slast pro chuťové pohárky. Bůček je opravdu luxusní, doporučuji vyzkoušet.

Ingredience

• 3 kg bůčku

Koření

• 5 bobkových listů
• 1 lžička majoránky
• 1 lžička černého pepře 
• 1 lžička barevného pepře
• 1 lžička sušené cibule
• 6 stroužků česneku
• 1 lžička třtinového cukru
• 2 lžíce nakládací soli
• 3-4 ks nového koření

Paření

• Několik bobkových listů
• 3-5 kuliček nového koření
• Několik kuliček černého pepře
• Několik kuliček barevného pepře
• 3-4 stroužky česneku
• 1 lžička majoránky

Postup

Do hmoždíře vložíme koření bobkový list, majoránku, černý a barevný pepř, papriku, sušenou cibuli, třtinový cukr, nakládací sůl, nové koření a oloupaný česnek.  Koření řádně roztlučeme na celistvou hmotu.

Bůček důkladně opláchneme, osušíme papírovým ručníkem. Bůček rozkrojíme na dva díly, natřeme předem připravenou směsí.  Strojkem na změkčování masa maso ostřím prokrájíme. Bůček vložíme do lednice. Přibližně po 12 hodinách zopakujeme činnost změkčování bůčku a opět ho vložíme do lednice na dalších 12 hodin.  Bůček je již připravený k uzení. Pokud máme čas, můžeme bůček nechat v lednici dalších 24 hodin. Takto připravený bůček vložíme do udírny Borniak.

Udíme

• 50 ^oC cca 3 hodiny
• 60 ^oC cca 1 hodinku.

Paření

Cca ½ hodiny před koncem uzení připravíme vodu na paření. Do velkého hrnce nalijeme vodu, přidáme koření. Dodatečně můžeme před pařením ochutnat kousek bůčku a posoudit jeho slanost. Pokud je málo slaný, můžeme při paření přidat sůl. Vodu zahříváme a kontrolujeme teplotu. Až voda dosáhne teploty cca 90 ^oC, ztlumíme sporák na minimum. Bůčky vkládáme do hrnce a paříme při teplotě nepřekračující 80 ^oC přibližně 1,5 hodiny.

Svíčková

Svíčková uzená z udírny. Do nádoby, ve které budeme nasolovat svíčkovou nalijeme vodu...

Ingredience

• 3 ks vepřové panenky

Solanka 

• 1 litr vody
• 2 vrchovaté lžíce dusitanové nakládací soli
• 6 drcených bobkových listů
• 2 lžičky nahrubo namletého černého pepře
• 1 lžička pepře s koriandrem
• 3 -4 stroužky česneku
• 2 snítky jalovce
• 1 lžičky sladké mleté papriky

Postup

Panenku očistíme, zbavíme blan, důkladně opláchneme, osušíme papírovým ručníkem.

Nasolení

Do nádoby, ve které budeme nakládat panenky, nalijeme vodu, přidáme pepř, bobkový list, česnek, jalovec, papriku a dusitanovou nakládací sůl. Mícháme, dokud se sůl nerozpustí. Do solanky vložíme panenky, odstavíme do ledničky na 3-4 dny. Panenku vyjmeme, upláchneme proudem vody, osušíme papírovým ručníkem. Na příčku zavěsíme panenku a ventilátorem /větráčkem sušíme přibližně 2-3 hodiny (panenka musí být suchá).  Pokud se to podaří, panenku obložíme bobkovým listem z nálevu.

Uzení

Komoru udírny Borniak nastavíme na 50 ^oC, udíme přibližně 3,5 hodiny, zvýšíme teplotu na 70 ^oC a udíme přibližně 40 minut.

Uzená domácí pečeně

Pečeně je velmi jemná, výtečná, s omamnou vůní a jemnou narůžovělou barvou. Pečeně rychle zmizela ze stolu, což svědčí o tom, že byla geniální, příště připravím dvojitou porci. Rodina i známí byli nadšeni kvalitou, chutí i vzhledem.

Ingredience:

• 3 kg pečeně bez kosti

Nasolení:

• 10 lžiček nakládací soli
• 3 lžíce třtinového cukru
• 2 lžičky sušené cibule
• 3 stroužky česneku
• 2 lžičky barevného mletého pepře

Paření:

• 3/4 lžičky namletého nového koření
• 3 bobkové listy

Postup:

Pečeni rozdělíme na tři kusy, důkladně je omyjeme, zbavíme vody a osušíme papírovým ručníkem. Do misky nasypeme nakládací sůl, třtinový cukr, sušenou cibuli, nadrobno nakrájený česnek, barevný pepř, nové koření a všechno důkladně promícháme. Pečeni natřeme nakládací směsí, ponecháme v chladném místě 24 hodin. Do hrnce nalijeme 3-4 litry vody, přidáme zbytek nakládací směsi, bobkový list, přivedeme k varu a vaříme přibližně 10 minut. Zchlazenou solankou zalijeme pečeni a ponecháme v nálevu přibližně 6 dnů na chladném místě. Po vyjmutí ze solanky a okapání vody vložíme maso do uzenářské síťky. Pečeni ponoříme na jednu minutu do horké vody.

Necháme několik hodin osychat. Po osušení udíme pečeni teplým kouřem. Zapneme udírnu, pečeni pověsíme na příčku, teplotu nastavíme přibližně na 50-60°C a udíme cca 3 hodiny. Teplotu zvýšíme na 70^oC přibližně na 60 min. nakonec přejdeme na 90^oC a udíme ještě 30 min. Do hrnce nalijeme vodu a přidáme několik kuliček barevného pepře, bobkový list, vše musíme svařit. Po vyuzení vložíme pečeni do horké vody s teplotou přibližně 80-85^oC, abychom uvnitř masa dosáhli teploty 62^oC. Voda se nesmí začít vařit. Dobu paření lze stanovit přibližně následovně, na 1 kg uzeného masa 50-60 minut paření. Po paření pečeni vyjmeme, vložíme do studené vody a necháme zchladnout.

Uzený tvaroh

Tvaroh získává po vyuzení zlatavou barvu, chuťově připomíná oštěpek. Je lehce slaný, rozplývá se na jazyku. Po vytažení z udírny je teplý a velmi měkký. Po několika hodinách  a vychlazení v lednici za teploty 3°C ztvrdne a je velmi křehký. Směs bylin lze měnit podle vlastního uznání.

Ingredience:

• 6 kusů kulatého tvarohu
• 2 litry vody
• 120 g kuchyňské soli
• granulovaný česnek
• sladká paprika
• medvědí česnek
• granulovaný česnek
• sušená rajčata
• bazalka
• oregano
• pískavice

Postup:

Solanka:

• Do nádoby nalijeme studenou vodu, přidáme sůl, mícháme, dokud se sůl nerozpustí.
• Následně do solanky vložíme tvaroh, dobře přikryjeme a odstavíme do lednice na 24 hodin.
• Po uplynutí času položíme tvaroh na uzenářskou mřížku a odstavíme, aby odkapala voda.

Uzení:

• Když voda odkape, obalíme tvaroh v koření a opětovně ho položíme na uzenářskou polici.
• Vložíme do udírny, nastavíme teplotu na 50°C a udíme po dobu 5-6 hodin.
• Prodloužená doba uzení závisí na tom, jakou barvu kůrky preferujeme.

Uzená kuřecí stehýnka

Uzená stehýnka jsou ideální variantou pro výtečný a zdravý oběd.

Ingredience:

Maso:

• 4 kuřecí stehna střední velikosti

Solanka:

• 2 l vody
• 14 dkg soli
• 2 lžičky sójové omáčky
• 1 lžička třtinového cukru
• ½ lžičky sušené cibule
• ½ lžičky sladké papriky
• ½ barevného pepře
• 5 kuliček nového koření
• 1 lžička tymiánu
• 1 lžička oregana
• 1 lžička třtinového cukru
• 3 stroužky česneku

Paření:

• vavřín
• bobkové listy
• pepř
• kousek opečené cibule
• mrkev
• petrželová nať

Postup:

Solanka:

Do nádoby nalijeme 1,7 l vody, přidáme sůl, mícháme, dokud se sůl nerozpustí.
Do 300 ml studené vody přidáme koření a na mírném ohni ohříváme několik minut.
Nálev necháme zchladnout, přecedíme, následně ho přidáme do solného roztoku.
Maso důkladně opláchneme, vložíme do solanky a postavíme do lednice na 24 hodin.

Paření:

Po uplynutí doby stehna vyjmeme z lednice.
Do velkého hrnce nalijeme vodu a zahřejeme na 80°C, následně přidáme koření.
Maso vložíme do hrnce a paříme do okamžiku, až teplota uvnitř masa dosáhne 72°C.

Uzení:

Spařená stehna umístíme na uzenářskou polici a ponecháme na místě, kde mohou okapat cca po 1 hodinu.
Zapneme vysoušeč v udírně, nastavíme na teplotu 30°C, vložíme maso a sušíme 1 hodinu.
Až bude maso dostatečně osušené, změníme teplotu v udírně na 55°C a zapneme generátor vzduchu. Udíme přibližně 3 hodiny.

Uzený sýr camembert

Díky takto připravenému sýru se můžete rozplývat nad jemným a krémovým vnitřkem.  Obohacený o aroma kouře je ideální k salátům.

Ingredience:

• sýr typu camembert s bylinkami
• 70 g kuchyňské soli
• 1 l studené vody

Příprava: 

Sýr je nutné naložit minimálně na 12 hodin do solanky (70g na 1 litr studené vody). Následně ho vyjměte a nechte 1 hodinu okapávat. Protože se jedná o sýr v "kabátku", nepotřebuje tolik času jako tvaroh, aby se zbavil nadbytku vody.

Uzení:

První hodinu sušte za teploty 30°C, další 2-3 hodiny uďte za teploty 50°C, se zapnutým generátorem kouře a otevřenými kamny udírny. Nechte vychladnout a je hotovo!

Uzená krkovička

Ideální uzenina na chleba.

Ingredience:

Maso:

• 2 krkovice střední velikosti (přibližně 2 kg každá)

Marináda:

• 5 bobkových listů
• 1 lžička černého pepře
• ½ lžičky barevného pepře
• ½ lžičky nového koření
• 1 lžička sladké papriky
• 1 lžička koriandru
• 2 lžičky granulované cibule
• 5 stroužků česneku

Solanka:

• 2,5 l vody
• 112 g nakládací soli
• 5 bobkových listů
• 5 kuliček nového koření
• 4 stroužky česneku
• 1 lžička barevného pepře
• 1 lžička třtinového cukru

Paření:

• několik bobkových listů
• několik kuliček nového koření
• 1 lžička černého pepře
• 3 stroužky česneku

Postup:

Marináda:

Krkovici opláchneme a osušíme papírovým ručníkem. Koření rozdrtíme v hmoždíři. Maso změkčíme, nejlépe pomocí strojku na změkčování mas. Následně ho natřeme kořeněnou marinádou a odstavíme do lednice na 24 hodin.

Nasolení:

Do nádoby nalijeme 2 l vody, přidáme sůl, mícháme, dokud se sůl nerozpustí. Do samostatného hrnce nalijeme 0,5 l vody, přidáme koření a na mírném ohni ohříváme několik minut. Zchladlý nálev přelijeme přes husté sítko. Následně slijeme se solným roztokem. Pomocí jehly se stříkačkou provedeme injektáž masa připravenou solankou. Následně maso naložíme do solanky a postavíme do lednice na 4-5 dnů. Při nakládání je nutné maso kontrolovat, každý den ho otáčet.

Uzení:

Maso vyjmeme a převážeme uzenářským provázkem, následně ho zavěsíme do udírny, zapneme vysoušeč a nastavíme teplotu na 30°C. Sušíme cca 3 hodiny. Po uplynutí této doby zapneme generátor kouře a za teploty 55^oC udíme uzeninu přibližně 4 hodiny, dokud nezíská požadovanou barvu.

Paření:

Do hrnce nalijeme vodu, nasypeme koření a zahřejeme na 90°C. Vložíme maso a paříme cca 1,5 hodiny, aby uvnitř dosáhlo teploty 68^oC.
Při paření je nutné kontrolovat teplotu vody, nepřivést vodu k varu. 

Dobrou chuť!

Uzená makrela

Uzené ryby jsou jedním z nejpopulárnějších výrobků na trhu, jejich uzení také samo o sobě představuje velkou radost. Díky vlastní přípravě makrely získáme pokrm bohatý na omega-3 a omega-6 nenasycené mastné kyseliny a stejně tak neopakovatelnou jemnou chuť. Sami můžeme rozhodnout, jaké štěpky použijeme a zároveň tak rozhodujeme o chuti a vzhledu.

Ingredience: 

• 4 filety z makrely

Nálev:

• 50g kamenné nejodizované soli na 1 litr vody
• 3 kuličky nového koření
• 5 kuliček černého pepře
• 2 bobkové listy
• cca 10 zrníček koriandru

Postup:

Ryby je nutné očistit a vykuchat. Solanku svaříme s kořením, aby jeho aroma proniklo do vody (koření je předtím nutné rozmělnit v hmoždíři). Necháme vychladit a zalijeme filety na 8 - 12 hodin. Následně je vyjmeme, propláchneme pod tekoucí vodou, osušíme papírovým ručníkem a uložíme na mřížku, aby okapaly a oschly. Ryba bude hotová, až se jí začne lesknout kůže. Následně filety rozložíme na police udírny a sušíme dál přibližně 30 minut při teplotě 50°C. Další fází je zapnutí generátoru kouře a zvýšení teploty o 5 stupňů. Takto udíme přibližně 2 hodiny. Nakonec znovu zvýšíme teplotu o 10 stupňů a ponecháme v kouři 20 minut.

Uzená křidélka

Pokrm ideální k servírování jako občerstvení k pivu. Výborně chutnají v každém provedení, podávané za studena, za tepla nebo jako občerstvení. Tato křidélka jsme udili na olšových štěpkách.

Ingredience:

• Kuřecí křidélka
• jodizovaná kuchyňská sůl
• nakládací sůl
• sušené oregano

Příprava:

Křidélka opláchneme pod tekoucí vodou a důkladně osušíme papírovým ručníkem. Připravíme nakládací směs: lžička oregana (doporučuji ho ohřát na suché pánvi), přidáme jodizovanou sůl a nakládací sůl - promícháme a potřeme jí maso. Lze ho propíchat ostrou vidličkou. Odstavíme do lednice minimálně na 24 hodin. Udíme 2-3 hodiny při teplotě 50^oC, dokud nezískáme požadovanou barvu.

Na konci procesu uzení postavíme vodu na paření. Je dobré do ní přidat několik kuliček nového koření, 2-3 bobkové listy a stroužek nebo dva česneku.  Vodu chvíli povaříme. Následně snížíme teplotu vody tak, aby nepřekračovala 90°C. Vložíme do ní křidélka přímo z udírny. Teploměrem zkontrolujeme teplotu, aby nepřekračovala 80°C. Paříme přibližně 20 minut.

Po této době vyjmeme křidélka z vody, položíme je na polici, aby okapala a vystydla.

Uzená chobotnice

Mořské plody jsou dokonalé pro každou příležitost, navíc se jedná o jeden z nejzdravějších druhů pokrmů. Uzená chobotnice má jemné maso, výborně se hodí k bílému vínu. 

Ingredience:

• mražená chobotnice - celá
• 10 kuliček nového koření
• 15 kuliček černého pepře
• rovná lžíce nejodizované soli
• 3 - 5 bobkových listů

Příprava:

Do velkého hrnce nalijeme vodu a vhodíme do ní všechny kuličky a listy. Přihodíme sůl a čekáme, až se voda začne vařit. Chobotnici je nejlepší zakoupit již předem mraženou, ušetříme čas na změknutí. Chobotnici opláchneme pod tekoucí vodou a zbavíme se zbytečných částí (tj. očních bulv, vnitřností, pokud jsme je objevili, a dále zubu, který najdeme uprostřed chobotnice.

Když se voda začne vařit, je nutné začít nahánět strach tomu chapadlovitému stvoření, a vložit ho tedy na chvíli do vroucí vody, 3-4krát. Jak se šušká, zabraňuje to sloupnutí kůže. Po tomto zakalení vaříme na mírném ohni přibližně půl hodiny.

Nastavíme udírnu na 50 stupňů a zapneme ventilátor - takto sušíme cca 40 minut od doby, kdy zařízení dosáhlo požadované teploty. Následně udíme 2 hodiny za stejné teploty s připojeným generátorem kouře a nakonec cca 15 minut při 80 stupních, abychom získali krásnou barvu. Chobotnice ztmavla a předvedla se nám ve švestkové barvě.

Musím přiznat, že fotograficky se toto téma dá jen těžce uchopit.

Šašlik z lososa

Nápad na jídlo, ideální ke zpestření pohoštění nebo při setkání s přáteli. Snadné na přípravu, zároveň efektní a velmi chutné.

Ingredience:

• 2 filety z lososa
• 1 čerstvý ananas
• dlouhé jehly na šašliky

Solanka:

• 1 litr vody
• 3 dkg soli
• 2-3 bobkové listy
• 1 lžička sójové omáčky
• 1 lžička třtinového cukru
• 3-4 kuličky nového koření
• 3-4 kuličky černého pepře

Postup:

Nasolení:

• Do mísy nalijeme 0,5 litru vody, přisypeme sůl a mícháme, dokud se sůl nerozpustí.
• V samostatném hrnci svaříme nálev z ostatních ingrediencí. Následně ho necháme zchladit a přilijeme do mísy se solí.
• Filety z lososa nakrájíme na kostky 3cmx3cm, vložíme do solanky a odstavíme na 6h do lednice.

Příprava před uzením:

• Naloženého lososa vyjmeme z lednice a osušíme papírovým ručníkem.
• Okrájíme ananas, nakrájíme na kostky 3cmx3cm a napichujeme na jehly střídavě s lososem.

Uzení:

• Šašliky vložíme do udírny, zapneme vysoušeč, nastavíme teplotu na 30°C a sušíme přibližně 2 hodiny.
• Následně zapneme generátor kouře, udíme při 40°C po dobu 3 hodin. Zvýšíme teplotu na 70°C, udíme po dobu 30 minut.

Kachní stehna a prsa

Recept na voňavá a šťavnatá kachní prsíčka a stehýnka. Jejich příprava vyžaduje čas a trpělivost, ale ač se to nezdá, je to velmi snadné.

Ingredience:

Maso:

• 2 kachní prsa
• 2 kachní stehna

Solanka:

• 2 l vody
• 100 g soli
• 2 lžíce sójové omáčky
• 1 lžička majoránky
• 1 lžička saturejky
• 5 stroužků česneku
• 1 lžička černého pepře
• ¼ lžičky barevného pepře
• několik bobkových listů
• 1 lžička třtinového cukru

Paření:

• nové koření
• pepř černý
• bobkové listy
• stroužek česneku
• mrkev
• petrželová nať

Postup:

Nasolení:

Do nádoby nalijeme 1,7 l vody a přidáme sůl. V samostatném hrnci smísíme koření do solanky s 300 ml vody a na mírném ohni několik minut ohříváme. Nálev z koření zchladíme a přecedíme, přidáme do vody se solí a mícháme, dokud se sůl zcela nerozpustí. Maso vložíme do solanky a postavíme do lednice na 24 hodin.

Paření:

• Do hrnce nalijeme vodu, nasypeme koření a zahřejeme na teplotu 90°C.
• Maso paříme, dokud uvnitř nedosáhne 75°C.
• Při paření nesmíme připustit, aby se voda začala vařit.

Uzení:

• Maso osušíme papírovým ručníkem a pověsíme do udírny nebo položíme na uzenářskou polici. Zapneme vysoušeč, nastavíme teplotu na 40°C a sušíme přibližně 3 hodiny.
• Po uplynutí této doby zapneme generátor kouře a zvýšíme teplotu na 50^oC, udíme přibližně 3,5 hodiny.
• Následně maso udíme při 65°C po dobu 35 minut.

Uzený bůček ve třech aktech

Bůček na tři způsoby

Maso:

• 3 kusy syrového bůčku

Marináda:

• kari koření
• sušený medvědí česnek
• sušená majoránka
• 1 lžíce jodizované soli
• 1 lžíce nakládací soli

Postup:

Marináda:

Bůček opláchněte pod tekoucí vodou. Osušte papírovým ručníkem. Jodizovanou sůl spojte s nakládací solí a vetřete do masa. Jde o takzvané nasolení nasucho. Jeden kousek bůčku obalte v majoránce a česneku, druhý posypte kari kořením. Třetí kousek bůčku ponechejte posolený. Vše odstavte na noc do lednice.

Uzení:

Maso vložte do udírny na 30 minut bez kouře při teplotě 60^oC. Po této době zapněte generátor a uďte 2-3 hodiny při teplotě 55^oC.

Paření:

Do velkého hrnce nalijte vodu a zahřejte přibližně na 90^oC, vložte bůček, pařte do okamžiku, až teplota uvnitř masa dosáhne 80^oC, přibližně 1,5 hodiny.